ŻYTNI CHLEB Z MIODEM NA CIEŚCIE ZAKWASZANYM

Małymi krokami zgłębiam tajniki piekarnicze. 
Nadeszła kolejna faza. 
Do tej pory nie zabierałam się za pieczenie chlebów, które składały się z kilku etapów rozciągniętych w czasie. Wydawały mi się trudne i pracochłonne. Weekendowa Piekarnia #108 proponuje właśnie jeden z takich chlebów. Cóż, postanowiłam, że przyłączę się do pieczenia. Jak się powiedziało 'a' to trzeba powiedzieć 'b' i podejmuję wyzwanie.

Kilka miesięcy temu pokonałam mój lęk przed zakwasem i udało mi się go wyprodukować o własnych siłach. Niestety zaniedbałam go i zagłodziłam:(. 
Mój nowy zakwas jest bardzo młodziutki. Hodowałam go 5 dni, od  21go lutego i to jest drugi wypiek na nim. Po dokarmianiu rósł bardzo ładnie. Tak wyglądał po trzecim. 

Przepis podaję za Weekendową Piekarnią:

Potrzebne będą 2 keksówki o rozmiarach 26x11 cm. Użyłam jednej trochę dłuższej - chleb był troszkę niższy.

Wykonanie jest podzielone na etapy. Oto przykładowy schemat:

I etap: sobota 13:00
II etap: sobota/niedziela 01:00 w nocy

III etap: niedziela 9:00 - 13:00

Ciasto właściwe: niedziela od 13:00 do ok. 17:00
Pieczenie: niedziela 17:00-18:00

Nie trzymałam się ściśle odmierzania czasu kolejnych etapów ponieważ przy niewyczerpanej energii Natalki każda chwila snu jest cenna i o 1 w nocy nikt by mnie nie zmusił, żebym wstała dokarmiać zakwas. Po prostu dokarmiałam go 3 razy w odstępach mniej więcej 8 12 i 10 h jak poradziła autorka. U mnie wyglądało to mniej więcej tak :

14:30-21:30

21:30-8:00

8:00-18:00

Nie czekałam też 4 godziny na wyrośnięcie chleba w formach. Włożyłam je do piekarnika po 2 godzinach.

Niespecjalnie przestrzegałam też temperatury, w każdym przypadku było to około 24 stopnie. Nie wiem jaka byłaby różnica gdybym się zastosowała do tego, spróbuję przy następnej okazji.
Niestety nie miałam mąki żytniej typu 720. Dlatego do jednej formy użyłam typu 1850, a do drugiej mieszanki pszennej 750, żytniej 720 i mąki z amarantusa 10%. Pewnie dlatego chleb na samej mące żytniej był bardziej zbity i mniej wyrośnięty niż ten drugi.
(Jejku wychodzi na to, że w moim wydaniu przepis żył własnym życiem ;P)

Jednak z efektu jestem baardzo zadowolona. Chleb pozostaje długo świeży. Piekłam go w czwartek wieczorem i drugi raz w sobotę. W niedzielę rano trudno było odróżnić, która kromka jest czwartkowa, a która sobotnia :)

I etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 12 godzin.

• 2-3 łyżki zakwasu z mąki żytniej razowej /zaczątek/
• 85g mąki żytniej razowej
• 110g wody

Wszystkie składniki mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.

II etap, w temperaturze max 26-28 stopni, 8 godzin.

• 85g mąki żytniej razowej,
• 110g wody

Do ciasta zakwaszonego z I etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwaszane oddychało.

III etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 4 godziny.

• 85g mąki żytniej razowej,
• 110g wody

Do ciasta zakwaszonego z II etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.

Po około 3,5 godzinie, pobieramy 500g ciasta zakwaszonego z etapu III, resztę możemy pozostawić do następnego wypieku. Jeśli te 90g mamy zamiar przechowywać w lodówce dłużej niż jeden dzień, musimy ciasto zakwaszone prowadzić od początku.

Ciasto właściwe

• 500g ciasta zakwaszonego z mąki żytniej razowej,
• 600g mąki żytniej typ 720,
• 400g wody,
• 30g soli,
• 2 pełne łyżki miodu.
• trochę ziaren sezamu i oleju - do natłuszczenia i wysypania formy

Wszystkie składniki razem w misce mieszamy. Wyrabiamy przez 2-3 minuty. Pozostawiamy na chwilę, aby przygotować 2 foremki. Smarujemy, wysypujemy sezamem. Wykładamy ciasto, przykrywamy i czekamy aż urośnie. Piec w nagrzanym piekarniku do 230st, przez 45-50 minut.

W trakcie pieczenia, po 15 minutach obniżamy temperaturę do 210st.

W połowie pieczenia przykrywamy chleb papierem lub folią, ciasto zawiera miód, więc chleb szybko się przyrumienia. Posypanie chleba grubą warstwą ziaren, również spowolni przypiekanie wierzchniej skórki. 

Co zrobić, aby jak najwięcej ziaren utrzymało się na chlebie po upieczeniu i w trakcie krojenia?

Smarujemy chleb przed pieczeniem, posypujemy ziarnem dość grubo, potem znów smarujemy dobrze namoczonym pędzlem, lekko po ziarnach. Można smarować rozbełtanym jajkiem z mlekiem, można samym mlekiem albo wodą.


P.S.
A tu kawałek wiosny znaleziony wczoraj na spacerze:)